La micología, desde el punto de vista biológico, es el estudio y descripción de los hongos. Estos organismos cuentan con más de 100.000 especies. Algunos de los más conocidos son las levaduras, el cornezuelo y, por supuesto, las setas.
Antiguamente, los hongos se estudiaban dentro del reino vegetal, pero hoy día se les considera un reino aparte, el reino Fungi. De hecho, la palabra fungi procede del latín y significa, precisamente, hongo.
Micología: Hongos buenos y malos
Los hongos que se estudian en la micología son un grupo de seres vivos con formas de vida muy variadas. Los hay que proliferan sobre la madera y otros crecen en el suelo. Algunos de ellos provocan enfermedades tanto en plantas como en animales.
Pero los que más nos interesan son los muchos otros que nos sirven de alimento. Con ellos, cuidadosamente seleccionados y preparados, podemos obtener unos platos deliciosos. En este sentido, la micología se dedica al estudio de las propiedades gastronómicas y culinarias, de alto valor nutritivo, de los hongos.
Y también de sus efectos positivos sobre la salud, que como veremos a continuación son numerosos y variados.
Propiedades nutricionales y medicinales de los hongos
Desde la Antigüedad los hongos han sido consumidos por nuestros antepasados de casi todas las culturas. La razón es que desde muy pronto fueron conscientes de sus propiedades beneficiosas y terapéuticas y de su sabor tan original.
Podemos afirmar que nuestros ancestros ya practicaban una micología primitiva. Puede que no fuese tan científica como la de la actualidad, pero es evidente que no se les pasó por alto el gran valor nutricional y funcional de los hongos y las setas.
Propiedades medicinales y terapéuticas
Los hongos son ricos sustancias que ayudan a mantener o mejorar la salud. Nos referimos a vitaminas y minerales, así como proteínas y fibra. Las setas también contienen prebióticos que ayudan a modular salud intestinal, y glucanos que fomentan el buen funcionamiento del sistema inmunitario.
Además, las setas son alimentos con baja presencia de grasas saturadas, y no contienen colesterol. Es por esto por lo que destacan, por ejemplo, por su valor dietético para controlar el peso.
Las setas como manjar gastronómico
Pese a que solo el 0,0001% de las setas son comestibles, las que lo son se consideran una delicatesen culinaria. La recogida de setas es una actividad típica de la temporada otoñal y parte de la invernal. Si lo que buscas es una Ruta Micológica única e irrepetible, en Destination Lab te ofrecemos 20 opciones diferentes a elegir repartidas por toda la península.
Con respecto a todas los demás, las que son tóxicas, hay un chiste recurrente entre los aficionados a la micología que dice: «Todas las setas se pueden comer, pero la mayoría solo una vez».
Bromas aparte, desde la micología se considera que los hongos son un alimento de gran calidad. Son bajos en glucosa, en calorías, en grasas y en sodio. Y ricos en fibra, vitaminas, proteínas y ácido glutámico, responsable del famoso sabor umami.
Por último, las setas son un producto tan buscado y consumido también porque se prestan a prácticamente todas las posibilidades culinarias: a la plancha, asadas, guisadas, con arroces o pasta, etc.
Algunas de las setas más consumidas
Algunos de los hongos más usados en alimentación son el champiñón, el auténtico rey, y el shiitake, cuyo consumo vive un momento de auge absoluto.
El champiñón contiene selenio, que es una sustancia antioxidante que ayuda a prevenir el cáncer. El shiitake, por su parte, también tiene un efecto positivo en la actividad inmunitaria, y además ayuda a reducir la concentración de colesterol en la sangre.
El champiñón común, además, es de las setas más cultivadas junto con la seta de ostra y la seta de cardo. Entre las exóticas, como es el shiitake, otras variedades poco a poco se van haciendo un hueco en el mercado, como la pie azul.
También es popular el hongo reishi, de sabor amargo y que comparte efectos dietéticos y sobre el sistema inmunológico.
Y con respecto a las silvestres, los níscalos son de los más vendidos en los meses de otoño.
La importancia de la micología para conservar el planeta
Quizá no estés al tanto de esta faceta puesto que no acapara grandes titulares. Pero lo cierto es que, desde un punto de vista ambiental, las setas son indispensables para conservar el planeta. Esto se debe a que son cruciales para el mantenimiento de la biodiversidad y también para mitigar los efectos del cambio climático.
La Internet del bosque
Debido a la extensa red de conexiones que se extiende bajo el suelo de los bosques, se puede afirmar que los hongos conectan todo el ecosistema forestal. Muchas especies de hongos establecen una relación simbiótica con las raíces de los árboles. El resultado es una compleja “red social” que los científicos denominan Wood Wide Web, o Internet del bosque.
Su capacidad de simbiosis y conexión con el bosque es tan inmensa que, de hecho, un solo hongo es el ser vivo más grande del mundo. El ejemplar en cuestión se encuentra el estado de Oregón, en Estados Unidos, y se extiende por una red forestal de nada menos que 900 hectáreas. ¡Es el equivalente a 1350 campos de fútbol!
Hongos y calentamiento global
Algunos hongos que recubren las raíces de los árboles aumentan la capacidad de absorción de agua y nutrientes de esos árboles. Esto hace al bosque más resistente a las sequías y las condiciones áridas que van de la mano con el calentamiento global.
Así, los árboles se hacen más resistentes al cambio climático. Esto, a su vez, ayuda a mitigar el calentamiento global, ya que tanto árboles como hongos reducen la concentración de CO₂ de la atmósfera.
Micología y biodiversidad
El papel clave que los hongos desempeñan en la biodiversidad se debe, sobre todo, a que protegen a los árboles frente a agentes patógenos. También a que promueven la regeneración del bosque y en el funcionamiento global del ecosistema.
Otras aplicaciones de la micología
En definitiva, a mayores de su gran valor gastronómico, medicinal y cultural, la vida en los ecosistemas planeta y el bienestar de la humanidad no serían los mismos sin los hongos. Es por eso que su estudio, la micología, cada día es más importante e incluso vital de cara al futuro de la humanidad en la Tierra.
Sin embargo, el estudio de ciertas cepas de hongos va aún más allá y tiene aplicaciones en la industria textil o en la lucha biotecnológica contra la contaminación.
Aunque las funciones más conocidas de los hongos son, sin duda, las que tienen que ver con la fermentación:
- La levadura es crucial en la producción de cerveza, vino, sidra y pan.
- En algunas partes del mundo, como el sudeste asiático, algunos hongos son imprescindibles para la fabricación de producción de la salsa de soja.
Por último, es de sobra conocido que ciertos hongos son vitales para elaborar antibióticos, como la penicilina. Sin ella estaríamos expuestos de forma letal a gran cantidad de bacterias y las consecuentes infecciones.
